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Menu SURPRISE à 55€
du 1er
janvier 2009
SUSHI
D’HUÎTRES spéciales
de claires n°3 de Marennes Oléron
Et œufs de poissons volants au wasabi à tremper dans sa sauce soja
4 ans
Y
« Bacon and Eggs » ŒUF BIO
Carré ! au caviar
d’Aquitaine sélection « Vintage »,
toast de pain BIO
Y
LOBE
de FOIE GRAS
A 110°,
25 min. relevé au cacao et sauce chocolat
noir/balsamique bio, compote de kumquat, filet de pomelos pétillant ! et feuilles
de cousteline/huile d’amande
Y
CRABE DE MADAGASCAR
Dans
son chowder au maïs/estragon et tofu aérien au cumin
Y
NOIX DE SAINT-JACQUES
(Atl N-O)
A la plancha, pois cassés
BIO et pousses de petit pois, copeaux de truffes noires et parmesan 24 mois
Y
LANGOUSTINE 8/10 de Bretagne
Brièvement
rôti au thé vert, bouillon de poularde et raviole de chapon/châtaigne,
patates « Princesse Amandine »
écrasées aux truffes
Y
Le Brie de Meaux aux truffes noires Mélanosporum dite du Périgord !
(Ramassées en Savoie …)
Y
GATEAU façon Saint-Génix
Habillé de son velours, compote de Granny et sorbet maison kaki/cardamome
Y
Chocolat maison, origine du chocolat
Pérou, plantation « Alto El Sol »
millésime 2007
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«ExpresSIÔNniste» à 44€
Du 3 janvier 2009
Mise en bouche
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LOBE de FOIE GRAS
A 110°,
25 min. relevé au cacao et sauce chocolat
noir/balsamique bio, compote de kumquat et filet de pomelos pétillant !
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ESCARGOTS DU
NIVOLET
Rissolés au beurre salé, purée de petit pois/thé vert, lard snacké, pousses de petit pois et parmesan 24 mois
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NOIX DE SAINT-JACQUES
(Atl N-O)
Snackées, chowder
crabe/maïs/estragon, tofu aérien au cumin,
riz vénéré pilaf, taillerins de céleri rave/vinaigre de cidre et œufs de poissons volants
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Fromages affinés d’ici et d’ailleurs Ou Faisselle nature
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BREAD AND BUTTER PUDDING
Aux
raisins réhydratés au rhum, sauce aux œufs BIO/vanille
L'alchimie de Siôn
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Du 3 janvier 2009
ou version Light à 28€ (entrée, plat
et dessert)
Mise en bouche
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RONDELLES DE POULET FERMIER label rouge (42)
Roulé au jambon cru et farcie de reblochon
bio/noix de muscade, cuisiné à la vapeur, salade de chou
rouge/jus de pomme et vinaigrette carottes/sésames
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PARMENTIER
VIOLET DE CHAPON
Avec champignons Erinjii/crème d’Isigny/hydromel/truffenade,
duxelles de champignons de paris/châtaignes,
haricots mungo wokés et spaghettis de betteraves
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Fromages affinés d’ici
et d’ailleurs Ou Faisselle nature
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SAINT-GÉNIX à ma façon …
Avec compote
de pomme Granny et sorbet kakis/cardamome
| Cake Gallois aux fruits confits |
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| sauce chocolat blanc/Saint Génix et sorbet yaourt de Savoie/genépy |
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